Dia Mundial do Queijo: conheça os mais saudáveis e os mais calóricos

Neste 20 de janeiro é comemorado o Dia Mundial do Queijo, um dos produtos que viraram referência da identidade cultural do Estado. O queijo é tão importante que gera emprego, renda, estimula o turismo e é admirado no Brasil e no exterior. Minas é responsável por 40% da produção nacional, com cerca de 34 mil toneladas de queijo artesanal por ano e 14 mil toneladas de queijos não artesanais da agroindústria familiar, segundo a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg).

O modo artesanal de produção mineira já é patrimônio imaterial brasileiro, mas, agora, os modos de fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA) podem se tornar Patrimônio da Humanidade. “O Queijo Minas Artesanal carrega uma técnica histórica, que remonta ao tempo dos colonizadores. É feito em pequenas propriedades rurais, com receitas familiares passadas de geração em geração. O sabor varia de acordo com a região onde é produzido, sendo influenciado pela altitude, características do solo, clima, tipo de vegetação, entre outros”, explica o presidente da Comissão Técnica do Queijo Minas Artesanal do Sistema Faemg Senar, Frank Mourão Barroso.

Minas Gerais tem dez regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serro, Serra da Ibitipoca e Triângulo Mineiro. Todas elas produzem esse mesmo tipo de queijo, mas têm o seu “saber fazer” característico. Cada origem dá ao queijo uma identidade própria, de acordo com as características humanas, culturais e naturais do local de fabricação.

Recentemente, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) reconheceu outras regiões produtoras e elaborou mais dois regulamentos técnicos destinados a outros dois tipos de queijo feitos a partir de leite cru: o Queijo Artesanal de Alagoa, para a cidade de Alagoa, no Sul de Minas, e o Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas, para a região de Mantiqueira.

E já existem outras três regiões caracterizadas como queijo artesanal no Estado, como a Serra Geral, sem especificação do tipo; Vale do Jequitinhonha, com o cabacinha; e o queijo Vale do Suaçuí, na região de mesmo nome. Portanto, Minas tem hoje 15 regiões caracterizadas: dez para o Queijo Minas Artesanal e cinco para os demais.

Para ajudar a capacitar os produtores de queijo, o Sistema Faemg Senar oferece treinamento especializado. Somente em 2022, foram mais de 380 cursos presenciais, oficinas e seminários sobre técnicas de fabricação de queijos, que capacitaram cerca de 4 mil pessoas.

A Faemg também visita os produtores cadastrados, como Rafaela Faria, da quarta geração de fabricantes de queijo Canastra da sua família. Ela e os irmãos já estavam no mercado de trabalho em outras áreas quando decidiram retornar para a fazenda próxima a São Roque de Minas, e investir na produção dos queijos “Irmãos Faria”, ao lado dos pais. “Fizemos vários cursos para aprimorar a qualidade da nossa produção, em um processo muito importante para a nossa evolução”, disse a produtora.

Calorias

Nos últimos anos, o aumento da preocupação das pessoas com a saúde levou muita gente a procurar queijos menos calóricos para o consumo diário, como ricota, cottage e minas frescal. E eles também são os mais baratos, segundo a professora de Nutrição da Estácio, Marcia Bianca Sales.

“É claro que existe uma quantidade para cada indivíduo, mas estes três tipos podem ser consumidos diariamente, desde que a alimentação dessa pessoa seja baseada em alimentos de verdade, como vegetais, folhosos, frutas e feijões, porque não podemos esquecer que esses queijos mais em conta para o bolso, que também são mais saudáveis por terem menos gordura, menos sódio e passam por menos processos, ainda assim são alimentos processados e que podem contribuir para o aumento de taxas de colesterol, pressão arterial e retenção hídrica”, destaca.

E no quesito altas calorias, a nutricionista cita os queijos dos tipos roquefort, prato, provolone, de ovelha e cabra, gruyère, gouda, cheddar, camembert, brie e gorgonzola como os mais ricos em gordura. “Estes não são indicados para consumo diário. Para se ter uma ideia, 30 gramas desses tipos de queijo contêm entre 89 e 140 calorias”, explica a professora.

Opções de queijo vegano são mais saudáveis?

Um problema deste novo mercado, segundo a nutricionista, é que 90% dos queijos veganos são produtos ultraprocessados. “São produtos com pouquíssima proteína, quase nada de cálcio e ricos em carboidratos de alto índice glicêmico, pois a base deles é fécula de mandioca ou de batata, ou amido de milho”.

A professora do curso de Nutrição da Estácio destaca que apenas 10% desse mercado tem produtos mais ricos nutricionalmente. “Esse percentual fica dividido entre 3% de grandes empresas que produzem queijos nutricionalmente mais ricos; e 7% para pequenos produtores ou de trabalho autônomo, que fazem queijos incríveis em sabor, textura e composição, e que tem como base castanhas e sementes, o que enriquece demais o produto, um queijo rico em boas gorduras e com menos carboidrato e sódio”.

Além disso, Marcia Bianca Sales explica que o processo de cura ou defumação dos queijos veganos artesanais é muito mais natural do que qualquer outro da indústria. “Isto faz com que grandes restaurantes plant-based (indústria de proteínas alternativas vegetais) do Brasil utilizem estes queijos dos pequenos produtores em seus pratos, devido à riqueza de sabor e também nutritiva”.

Evite erros na hora de consumir queijo

– É melhor guardar na geladeira do que deixar do lado de fora. E ao cortar, tampar só a parte que foi cortada para deixar o restante do queijo respirar.

– Não coma a parte mofada dos queijos, com exceção do roquefort, brie e camembert, que têm particulas azuis próprias da produção. O bolor que aparece em um queijo que não o tinha quando foi comprado é tóxico.

– Nunca beba água durante a degustação de queijos porque ela não se mistura bem no estômago com as gorduras e você pode se sentir mal. Queijos estão mais associados ao consumo de vinhos e cervejas.

Fonte: O Tempo