Queijos de Minas: conheça as diferenças entre QMA, frescal, meia cura e padrão

Em Minas Gerais, o queijo é mais que um alimento, é um pedaço da nossa identidade, tanto que o modo de fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA) foi reconhecido pela Unesco como Patrimônio da Humanidade. Ele também é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O governo de Minas reconhece oficialmente 16 regiões como tradicionalmente produtoras de queijos artesanais no território do estado.

Dez são regiões produtoras do Queijo Minas Artesanal (QMA), sendo elas:

• Araxá,
• Campo das Vertentes,
• Canastra,
• Cerrado,
• Diamantina,
• Entre Serras da Piedade ao Caraça,
• Serra do Salitre,
• Serro,
• Triângulo Mineiro e
• Serras da Ibitipoca.

As demais regiões são produtoras de outros tipos de queijos artesanais mineiros, diferentes do QMA, sendo estas: Alagoa (Queijo Artesanal de Alagoa), Mantiqueira de Minas (Queijo Artesanal da Mantiqueira de Minas) , Serra Geral do Norte de Minas, Vale do Jequitinhonha (Queijo Cabacinha), Vale do Suaçuí e Vale do Mucuri (Requeijão Moreno).

No distrito de Valadares, localizado em Juiz de Fora, mas já na região das Serras de Ibitipoca, Andréa e André Modesto, mãe e filho, produzem QMA. André explica que para fazer o queijo artesanal, é preciso seguir uma série de passos. “Precisamos que o leite seja apenas da nossa fazenda e esteja cru. A prensa da massa precisa ser manual. Leva coalho de origem animal e temos que usar o pingo”, destacou.

Pingo é indispensável

O pingo é o soro da segunda salga do queijo produzido no dia anterior, que escorre e pinga da pingadeira. É rico em probióticos naturais que favorecem o crescimento da flora benéfica à cura e maturação do queijo.

O QMA tem forte influência do terroir e pode ser de casca lavada ou florida. O tempo de maturação é de pelo menos 22 dias, mas isso pode variar. “Nós gostamos de colocar nossos queijos para venda a partir de 40 dias, que é quando ele alcança o seu sabor mais intenso”, completou André.

Andreia Modesto é uma das responsáveis pela produção do QMA.  Ela diz que sente em seu queijo notas amendoadas e que vai bem com um bom vinho, mas que a harmonização pode ser bem mais simples. “Combina perfeitamente com um café fresquinho”, afirma Andreia.

Na zona rural de Juiz de Fora, Nathalie Ferreira e Hemerson Haber produzem os queijos Minas Padrão, Frescal e Meia Cura. Todos esses precisam ser feitos com leite pasteurizado. O frescal é um queijo fresco, sem fermento e ideal para o consumo rápido. O meia cura e padrão recebem fermento industrial e passam por um processo de cura. “A meia cura precisamos deixar ele descansar entre 10 e 15 dias. Já o Minas Padrão é a partir do 20º dia”, explica Nathalie.

O queijo frescal é vendido ainda durante a dessoragem, já o meia cura e padrão são pensados para garantir consistência e maior durabilidade. “São queijos que nós conseguimos um sabor mais acentuado. Também são mais fáceis de conservar e vender”, completa Nathalie.

Hemerson conta que tanto o produto fresco quanto os curados têm tido grande procura, e que atingem cada vez mais os paladares sofisticados. “Temos participado de festivais nos quais vimos que nosso queijo combina muito bem com bons vinhos e cervejas artesanais”, afirmou.

Fonte: Itatiaia