24 de Maio é o Dia do Milho: Conheça a história do ingrediente e aprenda a fazer pamonha doce
RedaçãoNesta quarta-feira, dia 24 de maio, é comemorado o Dia Nacional do Milho, data criada com o objetivo de estimular e apoiar a produção deste ingrediente tão presente na culinária brasileira. A data foi instituída por meio da lei nº 13.101, de 27 de janeiro de 2015.
Além de saboroso, o milho tem propriedades nutritivas como as vitaminas A e do complexo B, como a B1. O carboidrato está presente e as fibras são importantes para a saúde intestinal.
O chef de cozinha e docente dos cursos livres de Gastronomia do Senac EAD, Ken Francis Kusayanagi explica que a base da alimentação brasileira foi constituída por dois produtos, a mandioca e o milho. Na região Norte, a mandioca foi mais cultivada e consumida. Já no Sudeste, o estado de Minas Gerais desenvolveu pratos tradicionais como: angu, canjica, bolo de fubá e quirera.
Em contrapartida, em São Paulo, as receitas ancestrais são: cuscuz paulista, pamonha e o pastel de angu, do Vale do Ribeira. “No Centro-Oeste, especificamente no Mato Grosso do Sul, o milho na alimentação trouxe influência de países vizinhos como o Paraguai e Bolívia. Dois pratos reconhecidos são a sopa paraguaia (uma torta de milho e queijo) e a chipa (bolinho de polvilho e queijo, parecido com o pão de queijo)”, esclarece o docente.
Além disso, no Sul, o milho está presente em diversos pratos, sendo os mais populares, a quirera da Lapa e a polenta, que apesar de ser uma receita italiana, usa o fubá local. Já no Nordeste, os preparos mais famosos são o cuscuz doce e salgado.
Uso na gastronomia
Ken esclarece que ao escolher as espigas de milho para a maioria dos preparos, as ideais são as que têm grãos mais brancos e arredondados. Quando mais amarelos e ressecados, podem não ser tão agradáveis na mastigação, por isso a recomendação é de uso em receitas que utilizam o alimento ralado.
“Minha recomendação de preparo para milho congelado vai para recheios e receitas que usem o grão inteiro, pois não servem para preparos que precisem de mais cremosidade”, acrescenta o especialista.
Pamonha doce – receita do chef Ken Francis Kusayanagi
Ingredientes
6 espigas de milho bem amarelas
½ xicara (chá) de leite ou água
1 xicara (chá) de açúcar
Sal a gosto
½ xícara (chá) de coco ralado fresco
2 colhes (sopa) de manteiga derretida
Palha de milho para embalar
Barbante, elástico culinário ou a própria palha do milho para amarrar
Modo de preparo
1 – Corte as pontas mais grossas do milho e retire as palhas com cuidado para não rasgar (dê preferências para as palhas mais internas, pois estão mais limpas).
2 – Transfira as palhas para uma panela com água fervendo e deixe elas cozinharem por cerca de 15 minutos.
3 – Descarte e água, seque bem as palhas (individualmente) e reserve.
4 – Higienize as espigas e retire todo o cabelinho delas.
5 – Com cuidado, retire todo o milho das espigas, coloque no liquidificador e bata até ficar bem homogêneo e liso.
6 – Adicione o leite e bata até incorporar e ficar consistente.
7 – Despeje em um recipiente grande, acrescente o açúcar, o sal, o coco ralado, a manteiga e misture bem até incorporar. Reserve.
8 – Pegue uma palha. Você verá que ela tem o formato parecido com um triângulo. Com a ponta do triângulo para baixo, encontre às duas outras pontas, formando um cone. Dobre a ponta para cima, de modo que ela alcance a boca do copinho formado.
9 – Delicadamente, despeje um pouco da pamonha no cone de palha. Deixe cerca de dois dedos livres, sem líquido para não vazar.
10 – Pegue outra palha, vire ela ao contrário (parte mais larga para baixo) e cubra a pamonha, envolvendo-a.
11 – Pegue mais uma palha, também ao contrário, e envolva-a novamente, mas começando pela lateral oposta. Dobre a ponta maior e amarre o pacotinho formado com um barbante.
12 – Repita o processo até acabar.
13 – Em uma panela grande, coloque a água para ferver.
14 – Assim que começar a ferver, vá colocando as pamonhas e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
Fonte: O Tempo
