Manejo de pós-colheita interfere na qualidade da bebida do café

A colheita é o principal ponto de atenção que o cafeicultor deve ter no manejo da cultura. De antemão, é uma das fases mais críticas para assegurar a qualidade do café. A produção de café de alta qualidade vem se tornando, cada vez mais, uma forma de agregação de valor ao produto. Promovendo, assim, melhorias contínuas tanto na renda do cafeicultor, como também na organização e gestão da propriedade. Nesse sentido, o manejo no pós-colheita interfere na qualidade da bebida.

A orientação é de Luiz Antônio Franco Filho. Antes de mais nada, ele é do Departamento de Desenvolvimento Técnico da Cooxupé em Carmo do Rio Claro/MG.

Manejo no pós-colheita

Primeiramente, diversos fatores são determinantes para obter cafés de melhor qualidade. Dentre eles, destacam-se o genótipo da planta (cultivar), o ambiente de cultivo (clima, solo, altitude) e as técnicas de manejos. Principalmente de pós-colheita. Etapas de processamento, secagem e armazenamento, aliadas à infraestrutura adequada, definem e mantêm a qualidade do produto final.

Como administrar a secagem

• Colheu verde? Tenho riscos? O que fazer?

Na colheita, a derriça de grãos fora do ponto ideal de maturação é comum. Entretanto, esse manejo traz riscos de desuniformização da secagem, prejudicando o aspecto. O que impacta na qualidade e no preço do café. Dessa forma, como os frutos verdes possuem elevado teor de água livre na superfície, a prática de enleirar logo no início da secagem impede a rápida evaporação da água, favorecendo a fermentação.

Recomenda-se no manejo do terreiro iniciar espalhando os frutos com 14 a 20 litros/m². Ou seja, mantendo o revolvimento constante, após meia-seca, trabalhar com leiras de 20 cm para reduzir a taxa de secagem. Além de impedir a elevação da temperatura e a formação do defeito preto-verde. No secador, pode-se trabalhar com 35°C na massa. Esse manejo é importante para manter a integridade das células dos grãos.

• E o café cereja?

Especialmente, o ponto ideal de colheita para café natural é de 15% de frutos verdes. Para secagem no terreiro, deve-se distribuir os frutos em camadas finas e uniformes (grão a grão), sem rodar o café nos dois primeiros dias para que não haja descascamento e desuniformização. Realizando, a princípio, as dobras de acordo com os pontos de secagem dos lotes. É fundamental não misturar lotes com mais de três dias e não deixar café na lavoura, evitando fermentação indesejada.

Antes do processo de secagem, aliás, lavar o café é um manejo importante para qualidade. Pois melhora a uniformidade, padroniza a secagem e otimiza o processo.

Como utilizar o secador de maneira eficiente?

1. Sempre utilizar lotes homogêneos, visando qualidade e umidade;

2. Sobretudo, para secadores rotativos, atentar-se a folga de 15 a 20 cm garantindo um bom revolvimento;

3. Palha ou lenha úmida aumenta a formação de fumaça e impacta na qualidade;

4. Verificar regularmente o funcionamento dos termômetros. Inclusive, dando preferência para utilização de termômetros de haste longa para monitoramento da temperatura da massa de grãos;

5. Após meia-seca, é interessante intercalar períodos de secagem e repouso. Portanto, o secador pode ser desligado à noite, contribuindo para uma secagem homogênea.

Choveu com café no terreiro?

Quando chove durante o processo de secagem, os riscos aumentam consideravelmente. Afinal, fermentações indesejadas, crescimento de fungos, escurecimento de grãos e perda de valor comercial são algumas das consequências mais comuns. Por isso, adotar estratégias rápidas e eficazes é essencial para evitar prejuízos com café molhado.

Acima de tudo, a ocorrência de chuva em cafés que estão iniciando a seca (cereja/verdes) tem menor riscos de perdas no aspecto dos grãos e qualidade da bebida. Porém, se durante a secagem daqueles grãos mais adiantados (meia-seca) acontecer eventos de chuva, eles reabsorvem umidade, tendo problemas de desuniformização da seca. Em alguns casos, essa umidade pode favorecer fermentações indesejadas. Prejudicando, primordialmente, o aspecto dos grãos e a qualidade da bebida.

Cuidados na ocorrência de chuvas durante a secagem em terreiros:

1º) Caso tenha disponibilidade, utilizar os secadores;

2º) Em seguida, todo lote de café com teor de água abaixo de 18% deve ser descarregado liberando o secador;

3º) Lotes muito úmidos podem permanecer abertos em camadas finas no terreiro. Como já estão muito úmidos, do mesmo modo, esses lotes não alteram sua qualidade para períodos de chuvas até 24h. Para períodos maiores de chuva, o café deverá ser levado aos secadores;

4º) Lotes logo acima da meia-seca e de maior qualidade devem ser os primeiros a serem retirados do terreiro e levados para o secador;

5º) Depois, os lotes abaixo de meia-seca devem ser enleirados e cobertos com pano e lona;

6º) Lotes com umidade abaixo de 18% podem ser enleirados, amontoados ou armazenados por curtos períodos com posterior finalização da secagem;

7º) Os lotes de melhor qualidade devem ser priorizados para secagem em secadores com ar aquecido;

8º) Após chuvas, em outras palavras, fazer pequenas leiras para secar no terreiro, mudando as leiras de lugar para promover a secagem do terreiro;

9º) Identificar os lotes que tomaram chuvas, pois deverão ser separados dos demais lotes por apresentarem maior riscos de alteração na qualidade;

10º) Se a chuva persistir, em síntese, pulverizar o café com produtos com solução de hipoclorito de sódio ou amônia quaternária.

Fontes:

BORÉM, F.M.; Tecnologia pós-colheita e qualidade de cafés especiais. Ed. UFLA, Lavras, Minas Gerais, 2023.

Cooxupé/SMC; Apostila Pós-colheita qualidade e classificação do café.

(Hub do Café)